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解凍術で食材おいしく(達人の技)

冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんによる解凍のワザが紹介されました。
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「冷凍すると味が落ちる」と思っている方も多いと思っているんですけど、そういった方の多くが、解凍で失敗しています。
解凍の仕方を間違えるだけで本当に食感が悪くなったとか ドリップといううまみの液体が外に出てしまうからです。

そこで、短時間で素早く解凍することがおすすめ。
食材にダメージが出やすい温度帯があります
10°~40°この温度帯がダメージが出やすい温度帯で、食材の味や栄養が損なわれやすいと言われています。
また-5°~-1°は 食材の組織の中で氷の結晶がどんどん大きくなって組織を破壊してしまいます。
解凍するときはこの二つの温度帯に注意する必要があります。

解凍技
加熱解凍
一気に高温で加熱することで、二つの温度帯を素早く通過できます。
冷凍した野菜や貝類に使えます。

氷水解凍
肉や魚は氷水解凍がおすすめ。
水で解凍すると10°を超えるので食材にダメージが出やすいです。
氷水だとおよそ1°なのでダメージが受けにくくなります。
薄く切った肉や魚などだと約10分で解凍できます。
生のお肉とか魚は解凍中に非常にダメージを負いやすいなので、キンキンに冷やした1度くらいの氷水で解凍した方が美味しく解凍できます。

冷蔵庫解凍
厚い肉や大きめの魚などの場合は冷蔵庫解凍がおすすめ。
朝食材を冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍します。夕方頃には解凍できます。

だし解凍
凍った食材に直接調味料をかけて解凍しながら味をつけるやり方です
生のまま冷凍した小松菜にめんつゆを入れてそのまま10分から20分ほど置くだけ。
味がしみこんでおいしく味わうことができます。
ピーマンもだし解凍に向いています。

関連書籍


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